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起酥油的作用

时间:2021-10-12 来源:湘潭菜菜谱
 

起酥油的作用是什么呢,起酥油的作用很明显就是用来起酥的,所以这个很好理解,但是起酥油还有很多其它方面的作用,我们下文将详细对起酥油的功效做出介绍。起酥油我们又叫做是白油,原因是起酥油的颜色看起来非常的雪白。起酥油属于油脂的一种,一般用于食品工业上面。

起酥油的作用分为几个方面,首先起酥油有很好的可塑性可以改变形状,起酥油有很好的酪化性,能使食品变得疏松,最后起酥油有很好的起酥性,可以令河北哪家治疗癫痫病医院比较好食品变得非常的弱而且容易碎。

起酥油通常含有氢化植物油,氢化植物油为反式脂肪,对身体极为有害。起酥油从英文“短(shorten)”一词转化而来,其意思是用这种油脂加工饼干等,可使制品十分酥脆,因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物,经急冷、捏合而成的固态油脂,或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能,一般不宜直接食用,而是用于加工糕点、面包或煎炸食品,所以必须具有良好的加工性能。起张掖治癫痫病上哪个医院比较好酥油的性状不同,生产工艺也各异。

1、可塑性

可塑性 是指在外力作用下, 可以改变其形状, 甚至可以象液体一样流动。从理论上讲,若使固态油脂具有可塑性,必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。起酥油产品基本具备这种脂肪组成。由于起酥油所具有的可塑性所决定,在食品加工中和面团混合时,能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下,液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的起酥油加工面团时,面团的延展性好,且能吸入或保持相当量的空气,宜春有哪几家癫痫医院对焙烤食品生产十分有利。

2、酪化性

起酥油在空气中经高速搅拌起泡时,空气中的细小气泡被起酥油吸入,油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示,即一克试样中所含空气毫升数的100倍。

酪化性是食品加工的重要性质,将起酥油加入面浆中,经搅拌后可使面浆体积增大,制出的食品疏松、柔软。

3、起酥性

起酥山东癫痫医院那更好性是指食品具有酥脆易碎的性质,对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油调制食品时,油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围,隔断了面粉之间的相互结合,防止面筋与淀粉固着。此外,起酥油在层层分布的焙烤食品组织中,起润滑作用,使食品组织变弱易碎。

上文我们介绍了什么是起酥油,我们知道起酥油的作用有几个方面,我们可以利用起酥油来做出多种美食,我们可以利用起酥油的起酥性,令食品松碎,我们还可以利用起酥油的可塑性和酪化性。但是起酥油对人体有害,不能使用过量。

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