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寒冷冬季 焖菜添暖全家乐

时间:2019-12-31 来源:湘潭菜菜谱
 

冬天临近,很多家庭煮妇都会碰到这样的问题———菜肴做好后端上桌,没几分钟就凉了,口感便大打折扣,但有些菜肴的烹饪方法却可以使菜肴保留热气。

古法焖鹅

材料:光鹅1只(约3公斤重),南乳海鲜酱150克,姜片、蒜子适量,白胡椒粒少许,米酒50毫升。

做法:光鹅洗净后斩件,飞水;用慢火在锅中生炒约5分钟至鹅件收干血水后,放入姜片、蒜子、酱料、白胡椒粒和米酒,加入适量的水(需浸过鹅件),用慢火焖15~25分钟。

贴士:鹅肉本来就粗韧,不如鸡肉嫩滑,用来焖就最适合了。为不太油腻,可加入笋干等“瘦物”来吸收焖鹅的酱汁,会特别好吃。

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支竹马蹄焖东山羊

材料:东山羊肉750克,去皮马蹄、削了皮的竹蔗、红萝卜、支竹、姜片、大蒜适量,当归少许,柱侯酱100克。

做法:羊肉洗净后切件,飞水,用姜片、大蒜起锅,以慢火在锅中生逼至羊肉收干血水后,加入其它材料和水(需浸过羊肉),用中火焖30分钟。

蜜汁老娘肥叉

材料:五花肉500克,蜜糖50毫升,生抽25克,冰糖25克,老抽、蚝油少许。

做法:五花肉洗净后,在锅中将两面煎出肥油;将肥油舀起,放入上述调味料和适量的水(需略浸过面),用慢火焖30分钟至起胶,吃时再取出切成厚片状。

贴士:以拉莫三嗪片用法用量往多把五花肉用来烧制成叉烧,用此方法,不会“热气”,最适合怕燥热的人士;蜜糖用高度数的,蜜香味会浓郁些,但要注意蜜糖的分量,不要放太多,以免肥叉太甜。

黄鳝煲仔饭

材料:本地黄鳝500克,米500克,盐、油、生抽、胡椒粉、葱花适量。

做法:米用瓦煲加水煲成米饭;黄鳝(在市场买时让档主杀好、放血)洗净,起片切成丝(连骨制成鳝碌也可);烧锅上火,用姜米、陈皮米爆香炒鳝丝(或鳝碌),以盐、油、生抽、胡椒粉等调味;炒好后与煲内的米饭捞匀,盖上煲盖,再用慢火?片刻,撒上葱花即可。

贴士:此饭具有补血健胃的作用,秋冬时分吃最好;黄鳝与米以1:1比例调和为好。

小知识

西宁哪里有癫痫医院是从烧演变来的。焖菜的主料经油炸后,再放适量的汤和调料,盖严锅盖,用小火将主料焖烂。焖有红焖和黄焖,二者的烹调方法和用料都一样,只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色,黄焖菜呈浅黄。因焖不用大火收汁,也不用淀粉勾芡,所以焖菜的汁不可多,放汤或水的量要适宜。

烹饪用语

1、马牙段:把葱从中间冲开,切2厘米长的段。

2、骰子丁:呈四方形,有1厘米见方,也有1.5厘米见方的。

3、象眼块:两头尖、中间宽,一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米,斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形,似大象的眼睛。

4、菱形块:和象眼块相仿,但没象眼块那么规则。

5、骨牌块:呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚,小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。

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6、滚刀块:采用原料滚动、斜立刀的方法,将原料切成基本相同的块,如烧茄子等。

7、绿豆丁:一种类似绿豆子的小方丁,约5-7毫米见方。

8、劈柴块:不规则的原料经过加工成为基本一致的块,一般长5厘米,宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。

9、雪花片:形似雪花的薄片,一般1.5毫米厚,长、宽各1.5厘米。

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